L’Actualité d’Howarde

Pour ceux d’entre vous qui sont venus au restaurant déguster notre dessert, Le Tout en Nord ont remarqué ces petites baies au noir intense: Le Genièvre.

Produit de notre terroir, le genièvre a une tradition plus que séculaire dans le Nord, il appartient à notre art de vivre. Fruit du génévrier, le genièvre désigne communément la boisson (le genièvre) et le fruit qui s’incorpore dans les recettes (notamment notre Tout en Nord et la choucroute alsacienne).

Dans le Nord, c’est sa transformation en tant qu’eau de vie de grains (orge malt, blé, seigle, parfois avoine) qui retient l’attention. Sans rentrer dans son élaboration (voir le site ékopedia pour de plus amples détails), le genièvre a connu deux destins:

1. La Bistoulle, décrit par E. Zola dans son livre “L’Assommoir”. Le patron alignait les verres à côté des soucoupes. 5 heures, lorsque l’équipe du matin arrivait, il n’y avait plus qu’à rajouter la tasse de café fumante.Les manières de boire la bistoulle comprenait aux moins trois écoles:
   - on pouvait vider cul sec son verre pour atténuer la brûlure du café,
   - on pouvait déguster la moitié de sa tasse avant de la compléter avec du genièvre,
   - on pouvait , la tasse vidée, procéder à la “rincette” en versant le genièvre sur le reste de marc.
   Le patron tenait les comptes et se faisait règler au moment de la paie.
2. La gastronomie. Avec le déclin de la consommation ouvrière, le genièvre s’est adapté. Il est à présent devenu une boisson haut de gamme qui dans le Nord n’est plus fabriqué que par deux distilleries: La Distillerie Claeyssens à Wambrechies (leur site) et la Distillerie Persyn à Houlle (leur site). A La Howarderie nous utilisons le genièvre Carte Noire de la distillerie Persyn pour ses arômes fins et parfumés.

Je vous conseille de déguster (avec modération) un genièvre glacé dans un verre à cognac et de le laisser se chambrer afin d’apprécier la déclinaison de ses arômes. Vous pouvez également le marier avec une glace au citron vert ou bien au thym afin d’y découvrir une association étonnante.

Bonne dégustation !

Howarde